Käsefehler
Käsefehler und die Käseherstellung liegen eng beieinander, was tue, ich, wenn ich einen Käsefehler entdecke.
Anleitung zur Vermeidung von Käsefehler.
Käse ist schmierig und stinkt:
Käse verliert noch zu viel Wasser, dies nennt man nachschieben, oder Lagerung ist zu feucht und zu warm.
Abhilfe, Bruch kleiner schneiden mit 38°C warmen Waschwasser versetzen oder Gemisch im Topf 1-3 °C nach dem letzten schneiden anwärmen.Auch Zugabe von fertigem Joghurt hilft
Auf Käse wächst kein Schimmel
Käseoberfläche zu trocken, Lager Bedingungen Feuchte verbessern(Minireiferaum)
Bruchstruktur nach dem wenden sichtbar
Käse war bei der Abfüllung schon zu tief im pH-Wert, früher abfüllen, oder die Zeit zwischen dem wenden war, zulange, Abstand zwischen dem Wenden verkürzen.
Wachstum von unerwünschtem Schimmel:
Reinfektion durch Gerätschaften, Hände oder Umgebungsluft, auf Hygiene achten und Käse geschützt reifen.
Bildung von Schimmel kann auch durch Schmieren der Käse erschwert werden.
Käse inneres, im Inneren des Käses haben sich viele kleine Löcher gebildet, Käse wirkt auch aufgebläht.
Fehl Säuerung eventuell durch unerwünschte Bakterien, Käse kann unter Umständen nicht verzehrt werden.
Käse ist bitter
schlechte Entmolkung oder zu viel Lab
Käse ist salzig,
zulange im Salzbad oder zu starkes Salzbad bzw. Zuviel Salz beim Trockensalzen.
Käse zu weich
(nach dem Salzbad), Käse wurde nicht richtig aus gekäst.
Es ist noch zu viel Molke im Käse vorhanden, Bruch kleiner schneiden, Einlabungstemperatur erhöhen, oder länger abtropfen lassen(Zeit bis Salzbad Verlängern)
Auch wird bei Zugabe von Sahne zur Milch die Konsistenz weicher, hier unbedingt die Bruchgröße beim Schneiden der Gallerte kleiner wählen, sowie Einlabungstemperatur 1-2°C höher wählen.Zugabe von fertigen Joghurt zusammen mit der Käse Kultur, Milch länger -vorreifen lassen (90 min)
